L'hydromètre
détermine la gravité spécifique des liquides

"Mesurer le jus de pomme avec un hydromètre
se fait en un clin d'oeil ! "

L'hydromètre, inventé au début du dix-huitième siècle, est un simple outil flottant qui est calibré pour mesurer la gravité spécifique, ou densité, d'un liquide. Il est disponible dans toutes les boutiques « Faites votre bière » ou « Faites votre cidre ».  Cet instrument n'est pas dispendieux, il est très utile et utilisé à des moments importants durant la fabrication du vinaigre.

Si vous faites votre vinaigre de cidre de pomme à partir de jus de pomme, cette unité de mesure peut être utilisée pour déterminer la quantité de sucre présent dans le jus et, par conséquent, la quantité potentielle d'alcool qui résultera du processus de fermentation du jus de pomme en cidre dur.

Une fois la fermentation complétée, on l'utilise à nouveau pour mesurer la quantité d'alcool obtenu afin de prévoir la concentration maximale du vinaigre que l'on obtiendra du cidre dur.


L'hydromètre est un tube scellé fait de verre soufflé à la main. Il renferme de la grenaille de plomb dans le fond et des échelles calibrées dans le haut du tube: une pour la gravité spécifique, une pour l'alcool potentiel et l'autre pour la teneur en sucre. Il s'utilise conjointement à un bocal cylindrique long et étroit qui contient le liquide devant être mesuré.




Lorsque le bocal cylindrique contient le jus que l'on veut mesurer et que l'hydromètre y est inséré, celui-ci s'enfonce dans le liquide jusqu'au niveau correspondant à sa densité ; celle-ci est reliée à la quantité de solides solubles (en grande partie les sucres) présents dans le jus.

1. Remplissez le bocal cylindrique aux trois quarts avec du jus de pomme ou du cidre de pomme, puis introduisez délicatement l'hydromètre.
2. Faites-le tourner rapidement dans le liquide (comme une toupie) pour déloger les bulles d'air adhérant aux parois du bocal, car celles-ci pourraient fausser les résultats.
3. Lisez les résultats à la hauteur des yeux. Relevez la mesure de la gravité spécifique à l'endroit exact où le liquide entre en contact avec la section calibrée.
4. Plusieurs hydromètres utilisés dans la fabrication maison du vinaigre donnent une lecture exacte lorsque  la température du liquide est égale à 16 degrés Celcius (60º F). Il est donc important de connaître la température du liquide et d'apporter une correction à la lecture lorsque la température est différente.

Température, en degrés F	Température, en degrés C	Facteur de correction
60	16	aucun
70	21	ajouter 0,001
77	25	ajouter 0,002
84	29	ajouter 0,003
95	35	ajouter 0,005
105	41	ajouter 0,007

Par exemple, si durant une chaude journée d'été, vous obtenez une lecture de 1.036 pour votre jus de pomme sur l'échelle de gravité et que la température du jus soit 35 degrés Celcius (95º F), il faudra corriger la lecture comme suit: 1.036 +  0.005 = 1.041.



L'hydromètre peut être utilisé pour déterminer la teneur en jus et le potentiel de concentration de l'alcool de tout type de jus de fruits, y compris le jus de pomme.

En 1843, l'échelle de densité Balling fut développée par un chimiste allemand, Kart Balling. L'échelle qu'il créa fut conçue de manière à ce que chaque degré Balling soit l'équivalent de 1% de teneur en sucre (par poids) mesuré dans l'eau pure à une température référentielle de 17.5 degrés Celcius.

Comme le jus de pomme et les autres jus de fruits sont en grande partie formés d'eau et de sucre, l'échelle Balling donne le pourcentage de sucre (sucrose, fructose et glucose) présent dans les jus.

En 1897, le Dr A. Brix, un Autrichien, corrigea quelques erreurs et recalcula l'échelle de Balling.  Il établit la température de l'eau pure référentielle à 15.5 degrés Celcius. 

Plus tard, l'échelle de densité de Brix fut à son tour recalculée pour en venir à une température référentielle de l'eau de 20 degrés Celcius.
Les échelles de Balling et de Brix sont souvent utilisées indifféremment car les écarts sont vraiment mineurs.

Un jus de pomme qui mesure 12 degrés sur l'échelle de Balling ou de Brix contient approximativement 12% de sucre par poids.

Il faut multiplier la valeur obtenue par 0.56 pour obtenir le potentiel de concentration d'alcool (% par volume) que le jus aurait si le sucre était complètement fermenté et converti en alcool.

Si votre hydromètre n'a pas d'échelle de Brix ou d'échelle d'alcool, vous pouvez utiliser le tableau ci-dessous pour convertir la gravité spécifique de votre jus en degrés Brix et obtenir le potentiel de concentration d'alcool.


N.B. Les mesures de gravité spécifiques de ce tableau sont basées sur une température référentielle de 20 degrés Celcius.
Ref. : USDA Technical Inspection Procedures-Brix Measurement

Gravité spécifique @20 degrés C	Brix degrés	Potentiel de concentration de l'alcool % par volume
1,000	0,00	0,00
1,001	0,26	0,15
1,002	0,51	0,29
1,003	0,77	0,44
1,004	1,03	0,58
1,005	1,28	0,72
1,006	1,54	0,87
1,007	1,80	1,01
1,008	2,05	1,15
1,009	2,31	1,30
1,010	2,56	1,44
1,011	2,81	1,58
1,012	3,07	1,72
1,013	3,32	1,86
1,014	3,57	2,00
1,015	3,82	2,14
1,016	4,08	2,28
1,017	4,33	2,42
1,018	4,58	2,56
1,019	4,83	2,70
1,020	5,08	2,84
1,021	5,33	2,98
1,022	5,57	3,10
1,023	5,82	3,25
1,024	6,07	3,39
1,025	6,32	3,53
1,026	6,57	3,67
1,027	6,81	3,80
1,028	7,06	3,94
1,029	7,30	4,08
1,030	7,55	4,22
1,031	7,80	4,35
1,032	8,04	4,49
1,033	8,28	4,62
1,034	8,53	4,76
1,035	8,77	4,89
1,036	9,01	5,03
1,037	9,26	5,17
1,038	9,50	5,30
1,039	9,74	5,44
1,040	9,98	5,57
1,041	10,22	5,70
1,042	10,46	5,84
1,043	10,70	5,97
1,044	10,94	6,10
1,045	11,18	6,24
1,046	11,42	6,37
1,047	11,66	6,50
1,048	11,90	6,64
1,049	12,14	6,77
1,050	12,37	6,90
1,051	12,61	7,03
1,052	12,85	7,17
1,053	13,08	7,03
1,054	13,32	7,43
1,055	13,55	7,56
1,056	13,79	7,69
1,057	14,02	7,82
1,058	14,26	7,95
1,059	14,49	8,08
1,060	14,96	8,21

Un court vidéo sur You Tube (en anglais) permet de voir l'utilisation de l'hydromètre pour déterminer le taux de sucre d'un jus de pomme.