Le vinaigre de Xérès
(vinaigre de Jerez)

" Le prix du vinaigre de Xérès est modéré
même s'il est reconnu dans le monde de la haute cuisine."

Le vinaigre de Xérès, de même que le vin de Xérès duquel il provient, est issu du raisin palomino de la région de l'Andalousie, en Espagne.

Il existe un micro climat  dans la partie sud-ouest de l'Andalousie ; ses trois villes principales sont :

1. Jerez de la Frontera
2. Sanlucar de la Barrameda
3. El Puerto de Santa Maria

C'est dans ces villes que se fait, presqu'en exclusivité, la production et l'expédition mondiale du vin et du vinaigre de Xérès.

Le libellé Jerez DOC (dénomination d'origine) fut créé en 1994 afin de s'assurer que le « Vinagre de Jerez », un vinaigre bien vieilli, respecte toujours les mêmes hauts standards de qualité.

Le vinaigre de Jerez est un ensemble équilibré aigre-doux, qui possède des traces de chêne et de noix dans une base de vin de Xérès. Il est bien connu dans le monde de la « haute cuisine » et sa popularité pour les usages domestiques augmente chaque année.

Il se vend en deux catégories d'âge. La première est vieillie pendant au moins six mois dans des tonneaux de chêne. La deuxième, appelée Reserva, doit être vieillie dans des tonneaux de chêne pendant au moins deux ans. Plusieurs cuvées spéciales disponibles sur le marché ont été vieillies12, 25, 40 et même 80 ans.

Naturellement, plus le vinaigre est vieux, meilleur est son goût - et plus élevé est le prix ! Néanmoins, lorsqu'on le compare au vinaigre balsamique traditionnel d'Italie du même âge, le vinaigre de Jerez est beaucoup moins cher. De ce fait, et considérant aussi que le vinaigre de Xérès a une finesse de goût semblable à celle du vinaigre balsamique, il est facile de comprendre pourquoi le vinaigre de Jerez est souvent utilisé comme substitut au vinaigre balsamique.  Il va de soi que le vinaigre balsamique traditionnel peut aussi être utilisé comme substitut au vinaigre de Jerez.
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Le système de vieillissement traditionnel du vinaigre de Jerez s'appelle le  système Solera.
Ce système utilise plusieurs tonneaux de chêne de 500 litres empilés en hauteur sur 3 rangées, ou plus. On utilise des tonneaux qui auparavant contenaient du vin. Maintenant, ils contiennent du vinaigre de Xérès à différents âges.

Le plus vieux des vinaigres se trouve dans les tonneaux de la rangée du bas, appelés Solera ; ces tonneaux sont l'étape finale du vinaigre qui sera embouteillé et vendu.
On n'enlève jamais plus de 1/3 du liquide à la fois du Solera pour l'embouteillage.
Ce tiers est ensuite replacé avec du vinaigre plus jeune provenant des tonneaux de la rangée immédiatement supérieure au Solera. Cette rangée est appelée Criadera. Le volume utilisé dans la Criadera est ensuite remplacé par du vinaigre plus jeune provenant de la rangée au-dessus de la Criadera. Cette rangée est appelée la seconde Criadera.
Finalement, le déficit de la rangée supérieure est rempli avec du jeune, récent vinaigre de Jerez.

Cette procédure permet une alimentation continue, le respect des zones et un temps de vieillissement stable, assurant ainsi le maintien de conditions invariables pour la fabrication d'un vinaigre de qualité, année après année.

Les tonneaux en chêne sont placés dans des structures bien aérées, appelées bodegas, où ils sont exposés à de l'air et de la chaleur en abondance.

Les tonneaux ne sont jamais scellés, ni remplis à capacité ; ils bénéficient en tout temps de l'aération nécessaire au processus de maturation du vinaigre. Cet environnement est également favorable au maintien de la qualité.




Quelques excellents vinaigres de Xérès, vieillis à point et vendus aux Etats-Unis d'Amérique dans les boutiques d'aliments naturels ou sur l'Internet.


1) Cala & Arrabas

Duque de Diano Jerez vinaigre de Xérès -  âgé appr. de 25 ans
Duque de Diano Jerez vinaigre de Xérès -  âgé en solera appr. 50 ans



2) Vonagres de Yema

Cepa Vieja vinaigre de Xérès 7% acidité -  âgé.
Gran Reserva vinaigre de Xérès 9% acidité -  âgé en solera appr. 85 ans




3) Jose Paez Lobato

Capirete Solera 8 vinaigre de Xérès 8% acidité -  âgé appr. de 8 ans
Capirete 20 Reserve vinaigre de Xérès 8% acidité -  âgé appr. de 20 ans
Gran Capirete Reserve vinaigre de Xérès 8% acidité- âgé appr. de 50 ans






Le vinaigre de Jerez est très utilisé en cuisine pour les marinades, les vinaigrettes, les soupes, les sauces et même comme garniture de fruits.

En voici quelques exemples :


1) Gaspacho (soupe froide espagnole - met classique) - 3 personnes


Trempez le pain dans 150 ml  (5 oz) d'eau dans un grand bol pendant 5 minutes, puis brisez-le en petits morceaux.
Ajoutez les tomates coupées, le concombre, le piment rouge et l'ail finement haché.
Ajoutez l'huile d'olive, le vinaigre et une pincée de poivre noir, puis laissez reposer pendant une heure.
Passez le mélange au mélangeur (blender) jusqu'à l'obtention de la consistance désirée pour la soupe.
Pour une saveur plus prononcée, ajoutez plus de vinaigre.



2) Vinaigrette au vinaigre de Jerez


Dans la vidéo ci-dessous, le chef John nous montre une excellente façon de préparer cette vinaigrette passe-partout, en expliquant la meilleure façon de l'émulsionner.




3) Fraises nappées de vinaigre de Jerez - (3 personnes)


Lavez et égouttez les fraises puis placez-les dans un plat.
Saupoudrez du sucre sur les fraises, au goût, puis un jet de vinaigre de Jerez.
Laissez reposer 2 heures pour permettre au sucre, au vinaigre et aux fraises de former un délicieux sirop.